>
Marshmallow şeker veya mısır şurubu, çırpılmış yumurta akı, jelatin, arabik gum, renk maddeleri ve lezzetlendiricilerin çırpılarak süngerimsi bir kıvama getirilmesiyle yapılan tatlılardır. Geleneksel tarifte jelatin yerine çalı gibi bir bitki olan (Althaea officinalis) marshmallow bitkisinin zamklı köklerindeki ekstrakt kullanıldı. Bu bitkinin kullanımı tatlıya adını verdi, fakat günümüzde bu bitki marshmallow’un üretimi için artık kullanılmıyor. Marshmallow bitkisinin suyuyla yapılan tatlılar eski tarihlere dayanır. Mısırlılar ve Romanların marshmallow’un kökleriyle ve balla birlikte yapılan tatlıları kullandıklarının göstergeleri vardır. Ticari marshmallow 19. yüzyılın sonlarının bir yeniliğidir.
Marshmallow çocuklar ve yetişkinler arasında aynı şekilde ünlüdür ve sade veya yanında bir şeyle birlikte yenilebilir. Amerika Birleşik Devletleri’nde veya başka yerlerde, marshmallow sıklıkla sıcak çikolata veya kahvede eritilir veya içine daldırılır.
Popüler ve geleneksel bir Amerikan ikramı olan marshmallow kızartması açık alev üzerinde yapılır. Marshmallow çubuk veya şişin ucuna yerleştirilir ve çok az ısıtılır. Bu, karamelize bir dış kabuk altında, sıvı ve erimiş bir tabaka oluşturur. Kızartılmış marshmallow bütün olarak yenilebilir veya dış tabakası ayrı olarak ta tüketilebilir ve marshmallow tekrar kızartılır. Amerika’ya özgü bir spesiyalite de, küçük çocuklar arasında ünlü olan, çok tatlı, yumuşak, marshmallow benzeri bir ürün olan marshmallow kreması veya marshmallow fluff’dır.
Marshmallow bitkisi
Marshmallow (Marsh Mallow, veya yaygın olarak marshmallow), Althaea officinalis, Avrupa’nın büyük bir bölümüne özgü olan bir çalıdır. Bitki 1m yüksekliğe kadar büyüyebilir. Bitkinin yaprakları ve kökleri eski zamanlardan beri gıda olarak kullanılmaktadır. Kökler, oldukça kalın, zamklı bir tabakayla ayırt edilir. Köklerdeki zamk içeriği %20-30 arasında değişir ve ayrıca %10-15 oranında pektin de içerir.
Zamkın çok dallı yapısı D-galaktoz, L-ramnoz, D-glükuronik asit ve D-galakturonik asitten meydana gelir. Yapısı, pektinin yapısına benzer ve bu da zamkın koyulaştırıcı özelliğini ve tatlılara özgü kullanımını açıklar.
Üretimi
Marshmallow üretiminin ilk basamağı, köpüklü bir karışım için bütün malzemeleri karıştırmaktır. Bu karışım yumuşak silindirlerde sıkılarak parçalara bölünür ve iyice toz haline getirilmiş mısır nişastası ve şekerleme şekeri karışımında yuvarlanır. Özel şekillere ihtiyaç olduğunda sıkma makinesinde farklı bir başlık yer alabilir. Sıkma işlemi esnasında karışım marshmallow’un süngerimsi dokusu oluşur.Tarihsel olarak marshmallow bitkisinin zamkı yoğunlaştırıcı bir ajan olarak kullanıldı. Son zamanlarda bunun yerini jelatin ve/veya Arabik gumlar aldı. Vejetaryenler için yapılan marshmallowlarda, jelatin yerine jelleştirici ajanlar olarak carragenan ve agar kullanılır.
Referanslar:
Capek P, et al. Polysaccharides from the root of the marsh mallow (Althaea officinalis L., var. Rhobusta): structural features of an acidic polysaccharide. Carbohydrate Research 1987; 164: 443-452.
Capek P, et al. Polysaccharides from the roots of the marsh mallow (Althaea officinalis L.): structure of an arabinan. Carbohydrate Research 1983; 117: 133-140.
Capek P, et al. Polysaccharides from the roots of Althaea officinalis L.: structural features of D-glucans. Collection Czechoslovak Chem. Commun.1984; 49: 2674-2679.
Tomoda M, et al. Plant Mucilages XXIV. The structural features of Althaea-mucilage O, a representative mucous polysaccharide from the roots of Althaea officinalis Chem Pharm Bull 1980; 28 (3); 824-830.
hobibox 